鹽文化

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    俗話說，開門七件事，“柴米油鹽醬醋茶”，鹽也是人類生活中不能離開的東西，它同時又在國民經(jīng)濟中占有重要地位。明代宋應(yīng)星在《天工開物》第五卷《作咸》中說：“口之與味也，辛酸甘苦，經(jīng)年絕一無恙。獨食鹽，禁戒旬日，則縛雞，倦怠懨然。豈非‘天一生水’，而此味為人生生氣之源哉？”他由人一日也離不開鹽，推想到人類的來源是否同水和鹽有直接關(guān)系？宋應(yīng)星的推測使我們想到，我們的祖先何時發(fā)現(xiàn)采鹽、煮煉食鹽的呢？

    隨著人類的誕生，我們的祖先便逐漸摸索到找尋食鹽的方法了，而且鹽在天地間，“巧生以待”人類。在《天工開物》中，宋應(yīng)星將鹽按產(chǎn)地分為海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、崖鹽、砂鹽六種，還有兩種鹽很特殊，一是產(chǎn)于我國東北地區(qū)的樹葉鹽與我國西北地區(qū)產(chǎn)于山石上的“光明鹽”（即水晶鹽）。當(dāng)然主要的是海鹽、井鹽、池鹽、土鹽以及巖鹽。中國的古代文獻(xiàn)記載各地產(chǎn)鹽的情況，像“東北曰幽州，其利魚鹽”（《周禮?職方》），“齊有渠展之鹽，燕有遼東之煮”（《管子?輕重甲》）等。由于產(chǎn)鹽的地區(qū)與方式不同，誰最早發(fā)現(xiàn)制鹽，傳說不一。據(jù)說號稱鹽業(yè)祖師神，多達(dá)30 多位。

    《太平御覽》卷八百六十五引《世本》：“宿沙氏作煮鹽”。東漢許慎在《說文解字》中也說：“古者宿沙初作煮海為鹽?！彼奚呈?，一說是春秋時人，他是齊靈公的大臣，也就是《春秋左傳》里提到的宿沙衛(wèi)。但不少人反對這一說法，認(rèn)為宿沙衛(wèi)是宿沙氏的后人。據(jù)《文子》、《淮南子》、《說苑》等書，宿沙氏是神農(nóng)氏的一個部落名，其民曾叛其首領(lǐng)而歸神農(nóng)氏。羅蘋在《路史后紀(jì)》卷四注中說：“《世本》、《唐韻》等言：夙（即宿）沙氏煮海為鹽，以為炎帝之諸侯。今安邑東南十里有鹽宗廟?！丙}宗，就是鹽祖或鹽神。不管怎么說，宿沙氏是傳說中較早的鹽業(yè)始祖，他或他們一族有可能最先發(fā)明煮海出鹽，所以宿沙氏也就被奉為鹽業(yè)祖師神了。

    在古代，江南的蘇州、揚州一帶，建有鹽神廟，供奉的是管子。管子（？——前645），名夷吾，字仲，春秋時穎上（今屬安徽）人。他輔佐齊桓公改革國政，大力發(fā)展?jié)O鹽業(yè)，使齊國成為春秋五霸之一。鹽業(yè)由國家管理并加以收稅，是自齊國開始的，獻(xiàn)策者就是這位管子，也許這就是他被祀鹽神的緣故吧？除管子而外，在河南一帶，供奉葛洪為鹽神。葛洪（284——363）字稚川，號抱樸子。他是晉丹陽人。一生不慕榮利，專好養(yǎng)生修煉，著有《抱樸子》一書。葛洪被有的地方奉為鹽業(yè)祖師，這是因為葛洪酷好煉丹。民間傳說葛洪經(jīng)七七四十九天，煉好了一粒仙丹，白燦燦、光閃閃，就是鹽。葛洪本可自己服用，這時他看到成千上萬的老百姓面黃肌瘦，就讓這些人每人舔一口仙丹，結(jié)果個個紅光滿面。后來仙丹被太陽神與海龍王偷去，并將仙丹融化進海水里去了。經(jīng)過艱苦的斗爭，葛洪與太陽神、海龍王達(dá)成妥協(xié)，讓老百姓用海水曬煮出食鹽來。這個“仙話”是民間對葛洪何以奉為鹽業(yè)祖師的一種解釋。
有的地方還供奉真武大帝、張?zhí)鞄煘辂}業(yè)祖師神。如《太平御覽》卷三百九十九引《陵州圖經(jīng)》：“陵州鹽井后漢仙者張道陵之所開鑿。周回四丈，深五百四十尺。置灶煮鹽，一分入官，二分入百姓家。井上有玉女廟，古老傳云：比十二玉女曾與張道陵指地開井，遂奉以為神。”

     四川自古以來是我國最重要的鹽產(chǎn)地之一，關(guān)于鹽業(yè)祖師的傳說特別多。四川自流井鹽區(qū)，供奉炎帝為行業(yè)神，這是因為炎帝是傳說中的火神；在四川鹽源縣，鹽井開于西漢。當(dāng)?shù)毓┓畹柠}神是一位納西族婦女，稱為天井娘娘或開井娘娘。傳說是她在放牧?xí)r看到白鹿、牛羊老愛到一處池水旁飲水，發(fā)現(xiàn)這里有座白鹽井。鹽井開發(fā)后，立廟祭祀這位婦女，奉為鹽神娘娘；重慶巫溪的鹽泉，傳說是被一位姓袁獵人發(fā)現(xiàn)的：他追一只白鹿，見到山洞有泉水涌出，飲后知是鹽泉，這眼泉命名“白鹿鹽泉”或“白龍泉”。云南阿昌族流傳著鹽婆婆桑木姑米的傳說，她死后頭變?yōu)閹r鹽，身子變?yōu)辂}水河。在云南西雙版納，傳說克木人波達(dá)悶在磨歇河中捉魚發(fā)現(xiàn)了鹽泉。他被尊為“帝洼拉哥”即鹽神。

    這些傳說說明鹽是人民群眾用血汗與智能發(fā)現(xiàn)、制造出來的。如今的鹽類，不但是人民日常必需品，同時鹽又是化工原料之一，成為國民經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)。在人民還不能掌握自己的命運時，他們把希望寄托在神靈身上。在人民已經(jīng)掌握自己命運的今天，我們可以說，鹽業(yè)的行業(yè)神靈就是人民自己！說到這里，想起了宋代詩人柳永的《煮海歌》：“煮海之民何所營？婦無蠶織夫無耕。衣食之源何寥落，牢盆煮就汝輸征。年年春夏潮盈浦，潮退刮呢成島嶼。風(fēng)干日曝鹽味加，始灌潮波塯成鹵?！敝篼}之民，就是這樣世世代代如此艱苦地煮海為鹽的。

柴米油鹽醬醋茶，人類不能離開它。
人民才是行業(yè)神，鹽開生命美麗花！

    中國古代稱自然鹽為“鹵”，把經(jīng)人力加工過的鹽，才稱之為“鹽”。我國古代最早發(fā)現(xiàn)和利用自然鹽，是在洪荒時代，與動物對巖鹽、鹽水的舐飲一樣，是出自生理本能。我國古代流傳下的“白鹿飲泉”、“牛舐地出鹽”、“群猴舔地”、“羝羊舐土”的記載，以及北美的弗吉尼亞有康納瓦舐鹽地，都說明了這一點。

    我國最早發(fā)現(xiàn)并利用的自然鹽有池鹽。其產(chǎn)地在晉、陜、甘等廣大西北地區(qū)，最著名的是山西運城的鹽池（即解池、河?xùn)|鹽池）歷史悠久，在《史記》中有記載，黃帝曾戰(zhàn)炎帝于阪泉，敗蚩尢于涿鹿，后又“邑于涿鹿之阿”。據(jù)專家考證：“阪泉在山西解縣鹽池上源，相近有蚩尤城、蚩尤村及濁澤，一名涿鹿”。而“炎黃血戰(zhàn)，實為食鹽而起”。

    另一種自然鹽是巖鹽，因產(chǎn)于“鹽山”故稱巖鹽。產(chǎn)地在今天甘肅環(huán)縣南曲子附近和甘肅泉市。所謂“鹽山”實際是指大粒礦鹽，除了主要化學(xué)成分NaCIQH，因各地質(zhì)、地層的不同所含的微量元素也各異，從而出現(xiàn)赤、紫、青、黑、白等不同的顏色。鹽的主要用途，在古代主要是食用，《周官。鹽人》，“形鹽”用以供賓客。又說：“王之膳羞，供飴鹽，后及世子亦如之”。這里所說的“形鹽”是指白色巖鹽，因形體大可以“鏤之寫物”。“飴鹽”是巖鹽中最好的一種，其味咸美“如水精”、“似虎珀”，又稱“君王鹽”。

    在南方少數(shù)民族地區(qū)，保存有關(guān)鹽神的傳說，四川鹽源縣的納西族，供奉“鹽神”是一位少女形象，相傳是她在牧羊時發(fā)現(xiàn)了鹽水，后來在此開鑿了鹽井。古巴蠻有酋長廩君與鹽神斗智、最后在“魚鹽之地”定居的神話故事。這說明少數(shù)民族特別重視對自然鹽的占有。
自然鹽的發(fā)現(xiàn)和利用對人類的進步和發(fā)展有重要作用，但其產(chǎn)地、產(chǎn)量、質(zhì)量都受自然的制約，只有“人生”鹽的出現(xiàn)才具有劃時代的意義。

    鹽在中國遠(yuǎn)古時代就被當(dāng)作調(diào)味品?！渡袝?說命》就有：“苦作和羹，爾惟鹽梅”的記載，說明在商代人們就已經(jīng)知道用鹽做調(diào)味品，用來配制美味的羹湯。再聯(lián)系到《尚書?禹貢》有青州“厥貢鹽?！钡挠涊d，即商代以前的夏代就有“貢”給奴隸主國家的鹽。這種鹽是做調(diào)味品用的，并且極為珍貴，當(dāng)作貢物上交。因而中國關(guān)于食用鹽的最早記載時間，可以溯推至夏代。及至周代，人們已經(jīng)把咸味作為“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于醫(yī)治疾病。《周禮?天官 宰》中就有“以咸養(yǎng)脈”記載，這是周代人對鹽的醫(yī)療功用的新認(rèn)識。戰(zhàn)國末秦相品不韋集合門客編寫的《呂氏春秋》有“調(diào)合之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”、“咸而不減”的論述，這就更具體地談到了咸味的調(diào)理方法。其后，鹽的調(diào)味作用愈來愈受到人們的重視，漢代王莽稱鹽為“食肴之將”，可加突出了鹽在飲食烹飪中的地位。

    人類最早何時開始食用鹽，迄今尚未無史籍記載或考古資料可以確切說明。但是，可以想見，如同火的使用一樣，鹽的發(fā)現(xiàn)和食用，同樣經(jīng)歷了極其漫長的歲月。當(dāng)古代先民處于“食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”的蒙昧?xí)r代，尚不知何為咸味，亦不知鹽為何物。后世人們在祭祀用的肉湯中不加鹽，即所謂“大羹不致”以表示對古禮的遵循。司馬遷在《史記?樂書》中對這種古禮也作了記載：“大食之禮，尚玄酒而俎腥魚，大羹不和，有遺者矣。”典籍的這些記載，都可視為古代先民原本不知鹽、不識鹽的佐證。因而可以推論，古代先民確實曾經(jīng)歷過一個不知食用鹽的漫長歷史時期。

    人類飲食文化正是從品嘗萬物開始的，大自然賜與人類的萬物中，哪些能食用，哪些不能食用，都是通過人的親口品嘗的積累，才獲得食用經(jīng)驗的。中國古代神話就有神農(nóng)嘗百草的傳說，想這不會是古人毫無根據(jù)的編造。正是古代先民無數(shù)次地大膽品嘗，才構(gòu)筑起了人類飲食文化進步的階梯。古代先民經(jīng)過無數(shù)次地大膽品嘗，才構(gòu)筑起了人類飲食文化進步的階梯。古代先民經(jīng)過無數(shù)次隨機性地品嘗海水、咸湖水、鹽巖、鹽土等，嘗到了咸味的香美，并將自然生成的鹽添加到食物中去，發(fā)現(xiàn)有些食物帶有咸味比本味要香，經(jīng)過嘗試以后，就逐漸用鹽作調(diào)味品了。

    隨著時間的推移，人們已不再滿足于僅僅依靠大自然的恩賜所得到的自然生成的鹽，開始摸索從海水、鹽湖水、鹽巖、鹽土中制取。地球上鹽的儲量最多的是海水。中國關(guān)于食鹽制作的最早的記載是關(guān)于海鹽制作的記載。古籍記載，炎帝（一說即神農(nóng)氏）時的諸侯宿沙氏首創(chuàng)用海水煮制海鹽，即所謂“宿沙作煮鹽”。歷史上是否真有宿沙氏其人，尚不可斷定，但可以說，這位諸侯是中國古代勞動人民用海水煮鹽智慧的化身。實際上，用海水煮鹽，也不可能是宿沙氏一人之所為，而是生活在海邊的古代先民經(jīng)過長期摸索和實踐創(chuàng)造了海鹽制作工藝。在當(dāng)前尚無更新的考古發(fā)現(xiàn)和典籍可資證明的情況下，“宿沙作煮鹽”可視為中國海鹽業(yè)的開端，宿沙氏是中國海鹽的創(chuàng)始人。

    中國古代勞動人民對于鹽的成因也早有探索，并有先識之見，認(rèn)為鹽的生成與水氣有很大關(guān)系：“水曰潤下，潤下作咸”。這是對湖鹽生成長期觀察得出的結(jié)論。湖鹽又稱“池鹽”，內(nèi)陸的鹽湖（池），由于受干燥氣候影響，能夠自然生成結(jié)晶體狀的鹽。中國歷史上有名的、最古老的河?xùn)|鹽池（亦稱“解池”，今山西省運城縣南、中條山北麓一帶），就是借助風(fēng)和太陽的蒸發(fā)作用，自然生成食鹽，歷史上稱為“解鹽”、“潞鹽”或“河?xùn)|鹽”。關(guān)于“解池”的最早記載見之于《山海經(jīng)?北山經(jīng)》，其中有“又南三百里，曰景山，南望鹽販之澤”句。據(jù)晉人郭璞釋云：鹽販之澤，“即鹽池也”。現(xiàn)在我國青海省境內(nèi)的察爾汗鹽湖、茶卡鹽湖即盛產(chǎn)這種池鹽，其中察爾汗鹽湖面積達(dá)1600平方公里，是我國最大的鹽湖。池鹽具有自然結(jié)晶的特點，晉人王 著《洛都賦》云：“河?xùn)|鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮沃，成之自然”。就是說池鹽不需煮制，自然可成?！敖獬亍钡靥廃S河流域，由此可以想見，生活在黃河流域的古代先民，會很早就接觸到這種天然池鹽。

    通過以上考證，我們很難確定池鹽與海鹽的發(fā)現(xiàn)及食用孰先孰后，因為海鹽也可由滯存淺灘的海水經(jīng)風(fēng)吹日曬，因蒸發(fā)作用而自然結(jié)晶成生。生活在海邊的古代先民也會很早發(fā)現(xiàn)并食用這種自然結(jié)晶生成的天然海鹽。總括來說，自然生成的池鹽和海鹽，以及露出地表的巖鹽，自然溢流外泄的鹽泉和隨地可得的土鹽，只要在生成這些天然鹽的地域內(nèi)有人類活動，那么古代先民總會或遲或早發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識和食用這些天然鹽。但是，由于時代久遠(yuǎn)，可考資料甚少，也就不易判定其發(fā)現(xiàn)和食用的時序先后。當(dāng)然，可以肯定的一點是：煮制海鹽當(dāng)在天然鹽被發(fā)現(xiàn)和食用之后。因為煮鹽是一種進步的制作工藝，必須具備一定的煮制用的器具，比如像漢代煮鹽用的“牢盆”之類的器具。面這類器具用什么材料制作，如何煮制等一系列問題均無從考證。但是，有一點可以斷定：發(fā)現(xiàn)和食用自然生成的天然海鹽、池鹽、巖鹽、鹽泉、土鹽等是人類食用鹽的開端。這一點對于世界各國來說，應(yīng)是共同的。

    井鹽出現(xiàn)較晚，最早出現(xiàn)于戰(zhàn)國時期巴蜀地區(qū)（今四川?。?。秦昭王時蜀郡守李冰，在治水的同時，勘察地下鹽鹵分布狀況，始鑿鹽井。史載：李冰“又識齊水脈，穿廣都鹽井諸陂池，蜀于是盛有養(yǎng)生之饒焉?！边@是有關(guān)中國古代開鑿鹽井的最早記載。
巖鹽系由開采的鹽礦經(jīng)煉制而成，多集中在中國西北和西南高地勢山脈區(qū)域，如新疆、西茂、云南境內(nèi)。巖鹽的制作，始于何代，史籍無載。巖鹽制作方法，據(jù)《水經(jīng)注?江水》載：“朐忍縣（今四川省云陽縣——筆者注）入湯口四十三里有石，煮以為鹽。石大者如升，小者如拳，者之，水竭成鹽?！庇纱丝芍獛r鹽是通過煮制獲取的。

    土鹽即“堿鹽”，為鹽堿地所產(chǎn)，味苦質(zhì)劣，在鹽家族中處于末位，只是作為食用鹽的替代品。土鹽制作始于何時，亦不可考。其制作方法據(jù)《后漢書?西南夷傳》載：“汶山（今四川省茂汶一帶——筆者注）地有咸土，煮以為鹽，麋羊牛馬食之皆肥?！笨梢娡聋}亦經(jīng)煮制獲取。

    綜上所述，鹽的食用是從古代先民品嘗含有鹽份的海水、鹽湖水、巖鹽、鹽泉、土鹽等開始的。凡是有代先民活動的地域，包括海濱和有鹽湖、巖鹽、井鹽、土鹽的地域內(nèi)，古代先民都有可能品嘗、發(fā)現(xiàn)和食用鹽，但我們不可能明確區(qū)分孰先孰后?？梢源_定的一點是：有史籍記載的中國最早的鹽業(yè)是海鹽業(yè)，宿沙氏是中國海鹽業(yè)的創(chuàng)始人。

    鹽可是生命不可缺少的東西，人缺了鹽，生理平衡就會紊亂，會產(chǎn)生頭昏、惡心，嘔吐等現(xiàn)象，甚至休克，動物缺了鹽也活不下去，許多食草動物從鹽沼地區(qū)的植物和含鹽水里獲得鹽，食肉動物從獵獲的動物血肉里得到鹽。
    鹽不但是生命不可缺少的物質(zhì)，而且俗有“化學(xué)工業(yè)之母”的稱號。食鹽在工業(yè)上的用途很廣，它是制造苛性鈉，鹽酸，氯氣，氫氣，純堿，殺蟲劑，漂白粉，硫酸鈉和電石等的原料，制藥工業(yè)用食鹽制取抗生素，環(huán)胺劑和解熱藥；食品業(yè)用食鹽腌制魚、肉、蔬菜等食物。
在日常生活中，鹽有許多意想不到的用處，花生米拌著鹽炒，既有香脆椒鹽味道，又不易糊焦，甜羹、熱食中加少許鹽，味道會更加鮮甜爽口，早晨空腹喝杯鹽水，可以清潔腸胃，增強消化。鹽是生命所不可缺少的，但是過多的鹽也不利于生命，醫(yī)學(xué)家普遍認(rèn)為，多吃鹽容易患高血壓，心肌梗塞和癌癥等。

    水和太陽生寶寶，
    洗禮要用火來烤，
    人人見了都?xì)g喜，
    跌進水里找不到。
    鹽可是生命不可缺少的東西，人缺了鹽，生理平衡就會紊亂，會產(chǎn)生頭昏、惡心、嘔吐等現(xiàn)象，甚至休克；動物缺了鹽也活不下去，許多食草動物從鹽沼地區(qū)的植物和含鹽水里獲得鹽，食肉動物從獵獲的動物血肉里得到鹽。

    鹽的利用在我國已有幾千年的歷史了?！吨芏Y》中的鹽人就是當(dāng)時掌管鹽務(wù)的官職。漢代就設(shè)置鹽官管理鹽稅。歷代封建王朝都把鹽稅作為一種剝削和掠奪人民的方法。國外也是這樣。古代的不少民族，往往為了鹽而引起戰(zhàn)爭。公元98年，日爾曼民族的哈脫和希連朋兩個部落之間發(fā)生戰(zhàn)爭，為了奪鹽的資源，結(jié)果哈脫部落被殺絕了。

    鹽不但是生命不可缺少的物質(zhì)，而且俗有“化學(xué)工業(yè)之母”的稱號。食鹽在工業(yè)上的用途很廣，它是制造苛性鈉、鹽酸、氯氣、氫氣、純堿、殺蟲劑、漂白粉、硫酸鈉和電石等的原料；染料廠用食鹽制酸性染料；制造高級玻璃和香皂用食鹽做澄清劑；制藥工業(yè)用食鹽制取抗生素、環(huán)胺劑和解熱藥；食品業(yè)用食鹽腌制魚、肉、蔬菜等食物……。 

    在日常生活中，鹽有許多意想不到的用處?；ㄉ装柚}炒，既有香脆椒鹽味道，又不易糊焦；甜羹、熱食中加少許鹽，味道會更加鮮甜爽口；早晨空腹喝杯鹽水，可以清潔腸胃，增強消化；據(jù)報道，國外有人用鹽來選擇未來嬰兒的性別，在受孕前一個月里，控制婦女的飲食：多吃咸食，增加體內(nèi)的鹽分，多數(shù)生男孩，多吃甜食，少吃鹽，多數(shù)生女孩。

    鹽是生命所不可缺少的，但是過多的鹽也不利于生命。醫(yī)學(xué)家普遍認(rèn)為，多吃食鹽容易患高血壓、心肌梗塞和癌癥等。所以醫(yī)學(xué)家建議，應(yīng)該使城市每人每天吃鹽量從現(xiàn)在的20克左右降低到10克甚至5克以下，以減少一些疾病的發(fā)病率。

    一、鹽的概念
    從廣義上說，凡是金屬離子與酸根離子結(jié)合的化合物，都稱作鹽。而人們生活中常說的鹽，包括食用鹽和工業(yè)用鹽，其化學(xué)成分是氯化鈉(NaCL)，系金屬鈉離子(Na-)與酸根氯離子(CL-)的化合物。按重量計算，鈉占39.34%，氯占60.66%。

    二、鹽的形狀
    鹽的晶體屬等軸晶系，離子晶格呈立方體，邊長0.5627mm，每個鈉離子(Na-) 被6個氯離子(CL-)包圍，這兩種離子在結(jié)點上交替地排列著，組成了單一大型分子。根據(jù)艾列爾定律，完整的氯化鈉晶體是由6個晶面，8個角頂和12條晶棱構(gòu)成的正方體。

    但是，在鹽的結(jié)晶過程中，由于鹵水內(nèi)所含雜質(zhì)的不同，以及風(fēng)力、溫度、結(jié)晶速度等各種因素的影響，鹽的晶體質(zhì)量和外部形狀各異，呈現(xiàn)千姿百態(tài)。如海鹽生產(chǎn)中，浮于鹵水表面的晶體得到過飽和鹵水的快速供應(yīng)，優(yōu)先成長而不下沉，晶體就會長成漏斗形，或表面相互連接，成片狀；如果晶體沉于池底，成長慢，晶體呈近似平行排列的梳櫛狀；受風(fēng)力攪拌的作用，鹽的晶體還會成為球狀，等等。

    因此，我們到中國的南方海鹽區(qū)看到的是細(xì)子顆粒的日曬細(xì)鹽；而北方海鹽區(qū)的鹽則顆粒碩大；西北湖鹽區(qū)，有的鹽粒形若珍珠，有的透明如鏡，有的宛若粉條……

    三、鹽的顏色
    在實際生活中，我們可以看到五顏六色的鹽。

    最常見的海鹽，大部分是白色，也有黃褐、灰褐、淡紅、暗白色；湖鹽有青色、白色、紅色、藍(lán)色、黑色，真象彩虹在晶體中閃光；天然形成的巖鹽，紋飾綺麗，紅、黃、灰、青、綠、紫、五顏六色混在一起，一塊塊巖鹽象奇光異彩的寶石。

    其實，純鹽是無色的，近一中紅外線大部分可以透過。常見的鹽是許多小晶粒組成的晶簇，表面和內(nèi)部含有母液及其它礦物質(zhì)，為灰白色。

    食鹽外貌呈現(xiàn)光怪陸離的顏色，是因為晶體里混進雜質(zhì)的緣故。雜質(zhì)看起來十分微小，卻改變了食鹽的本來面目。比如常見的海鹽，由于照在食鹽表面的光線沿著鹽粒晶體表面或是裂隙面互相襯映反射，人的眼睛往往被食鹽的假色迷混住了，本來是無色透明的卻看成為白色的。

    目前，國產(chǎn)精制井礦鹽的白度達(dá)到85左右，海鹽的白度在60左右。白度越高，鹽的純凈度越好。

    四、鹽的幾種特性
    →吸潮性
    鹽的表面常為飽和薄膜溶液所包圍，當(dāng)溶液蒸氣壓低于空氣中水蒸氣分壓時即吸濕潮解；高于空氣中水蒸氣分壓時則顯干燥狀態(tài)。
    →可溶性
    鹽易溶于水，在20℃時，100克水可溶鹽36克，這時，即達(dá)飽和狀態(tài)。
    →易結(jié)塊
    鹽粒吸收水分后，細(xì)小的鹽粒首先溶解，水分蒸發(fā)后，鹽的晶粒間就形成“交聯(lián)”最終導(dǎo)致粘結(jié)成塊。為防結(jié)塊，制鹽生產(chǎn)過程中常在鹽中加入微量的松散劑。
    →滲透性
    在毛細(xì)管原理作用下，鹽溶液可以滲透到許多大小微隙中，鹽的這種性質(zhì)既有有利的一面也有不利的一面。如腌制食品、防腐、保鮮為有利作用；對存鹽的倉房建筑有破壞性即為不利作用。
    →防腐力
    鹽系無機質(zhì)，不具備微生物生存條件，且鹽中的氯離子有很強的殺菌功能，故鹽具有防腐力。
    →腐蝕性
    氯離子是十分活躍的物質(zhì)，極容易與金屬等物質(zhì)結(jié)合而生成另一種氯化物，而且鹽溶解后易促進這種結(jié)合，致使金屬等變質(zhì)。
    →熱燥性
    鹽的晶體內(nèi)含有空氣和水分，加熱或焙燒時則膨脹，引起晶體爆裂。
    →可塑性
    鹽受到外力作用產(chǎn)生固體形狀改變而其理化性質(zhì)不變。
    →熔點高
    鹽不易燃燒。純氯化鈉在溫度達(dá)到804℃才會溶化，到1439℃才會氣化。
    →冰點低
    如果溶液里含有20%的鹽分，它的冰點就會降低到-16℃。利用鹽冰點低的特性，在寒冬，可用鹽防止公路路面、機場跑道結(jié)冰。

    五、鹽的化學(xué)性質(zhì)
    鹽能與許多物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種鈉化合物和氯化合物，或通過電解還原，產(chǎn)生金屬鈉和氣體氯，因而在工業(yè)上有廣泛用途。例如：電解可生成燒堿、氯氣、氯酸鈉；與氨、二氧化碳反應(yīng)可生成純堿和氯化銨；與硫酸鎂在0℃以下反應(yīng)，可生成＋水硫酸鈉和氯化鎂；在哈格里夫斯－伯德（Hargreaves-Bird）電解槽中進行電解，并通入二氧化碳，可生成純堿、氯氣、氫氣等等。

    六、鹽的資源
    鹽的資源極為豐富。據(jù)美國第四屆科學(xué)討論會報道，世界鹽的總儲量為6.4×108多億噸，其中海鹽（包括海底沉積物的含鹽量）為4.3×108多億噸，礦鹽為2.1×108億噸，河湖和地下水之中的鹽為3100億噸。

    中國鹽的資源也較為富足。按資源分為海鹽、井礦鹽、湖鹽三大類。海鹽分布在東部沿海地區(qū)，沿由北向南的18000多公里的海岸線，包括遼寧、天津、河北、山東、江蘇、浙江、福建、廣東、廣西、海南、臺灣等省、自治區(qū)、直轄市/省區(qū)市/?。▍^(qū)、市）/省（自治區(qū)、直轄市）/省、區(qū)、市，已形成的海鹽生產(chǎn)能力達(dá)到2000萬噸/年以上，海鹽產(chǎn)量居世界第一位。井礦鹽主要分布在中西部地區(qū)，包括四川、重慶、云南、湖北、湖南、江西、河南、安徽、江蘇等省、市、已形成真空精制鹽生產(chǎn)能力600萬噸以上。湖鹽分布在西北部地區(qū)，包括內(nèi)蒙、新疆、青海、甘肅、寧夏、西藏、陜西等省、自治區(qū)。