永泰椒鹽鵝：金甲裹住贛地香

    贛江的秋風(fēng)掠過樟樹市永泰鎮(zhèn)的古道時，總能捎來兩樣特別的聲響：一是溪畔稻田間的鵝鳴“嫁么”，二是鐵鍋熱油里的“滋啦”脆響。這座藏在贛中平原的古鎮(zhèn)，河網(wǎng)密布、水草豐茂，明清時便因鵝群交易興盛設(shè)了“鵝街”，而那只表皮酥如金甲、內(nèi)里嫩如凝脂的永泰椒鹽鵝，早已成了刻在樟樹肌理里的味覺符號。

    在永泰人的餐桌上，椒鹽鵝從不是普通的菜肴，而是裹著百年民俗記憶的珍饈。老輩人總說這道菜是“婚席里蹦出的美味”——清道光年間，大觀村聶氏三女同日出嫁，聘禮里的鵝肉吃不完，巧婦便取隔夜鵝肉斬塊炸制，撒上鹽與胡椒，竟讓賓客贊不絕口。從此“鵝聲勸嫁，椒鹽留客”成了習(xí)俗，誰家辦喜事，桌上必有一盤金黃的椒鹽鵝。

    制作椒鹽鵝，講究的是“選料精、火候準(zhǔn)”的真功夫。椒鹽鵝的選料向來苛刻：不論個頭大小，只看鵝的胸腔是否有彈性——這是辨別放養(yǎng)好鵝的關(guān)鍵。必須選120天左右的本地灰鵝，這種鵝常年在溪流稻田間覓食，肉質(zhì)緊實，皮下脂肪薄勻如雪，正是椒鹽鵝干香不膩的核心密碼。

宰殺處理也容不得半點馬虎，必得用鑷子細(xì)細(xì)拔凈細(xì)絨毛，“一根毛都嫌腥，這是老規(guī)矩”。柴火灶升起的煙是椒鹽鵝最香的引子：整只鵝下鍋，丟入姜片與蔥結(jié)，文火慢煮40分鐘——這是永泰人摸出的“黃金熟度”，七分熟的鵝肉既不燉爛，炸后又能鎖住汁水。起鍋斬成2公分寬、4 公分長的條狀，待鐵鍋燒得冒青煙，舀入本地菜籽油，油熱到微冒煙時，鵝塊“滋啦”入鍋，翻炸至表皮鍍上琥珀色脆殼。在鵝塊煎好出鍋前10秒抓一把現(xiàn)磨胡椒粗粒和細(xì)鹽順鍋邊撒下，手腕猛地顛鍋，鹽粒與椒粒在熱力中炸開辛香，瞬間裹滿鵝塊凝成“金甲”。“撒早了焦糊，撒晚了不入味”，這火候?qū)W問和江西小炒“猛火快炒”的講究一樣，差一秒都失了風(fēng)味。咬開脆殼的瞬間，咸香先竄入舌尖，接著是鵝肉的鮮嫩多汁，胡椒的辛氣帶著暖意散開。

這道椒鹽鵝里，藏著贛中平原的生存智慧與藥都的養(yǎng)生密碼。粗鹽防腐，適配南方的潮濕氣候；花椒驅(qū)寒，契合樟樹千年的藥膳傳統(tǒng)。明清時，贛商沿著贛江往來，椒鹽鵝因易保存、能驅(qū)寒，成了商隊的必備干糧，“鵝街”的石板路上，曾印滿挑著鵝籠的腳印。如今，古鎮(zhèn)的餐館里，仍能看見師傅們顛鍋撒料的身影，而宴席上，它依舊是招待貴客的招牌。  

逢年過節(jié)，永泰的長輩們總會支起鐵鍋炸一鍋椒鹽鵝。金黃的鵝塊端上桌，孩子們搶著咬脆殼，長輩們則邊吃邊講老故事。對在外的游子來說，這口椒香是最濃的鄉(xiāng)愁——不管走多遠(yuǎn)，只要咬到那層酥脆的“金甲”，就仿佛聽見了贛江的鵝鳴，看見了古鎮(zhèn)的炊煙。